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DIETOLOGIA IL GLUTAMMATO

Il glutammato è un derivato dell’acido glutammico, uno degli amminoacidi che compongono le proteine contenuto nella maggior parte degli alimenti. Il nostro corpo produce e metabolizza glutammato poiché ne ha bisogno in quanto regola il movimento, l’apprendimento e la memoria.
Viene classificato come additivo alimentare (E621) nell’Unione Europea ed esistono direttive che ne regolano l’utilizzo. Negli alimenti si trova naturalmente nella carne, nei formaggi (il parmigiano ne contiene 1,2 grammi ogni 100) e, in minore concentrazione, nei prodotti lavorati e conservati.
Il glutammato non solo intensifica il gusto del cibo, aumentando principalmente la percezione del piccante e del salato, ma è recepito dalle nostre papille gustative come un vero e proprio sapore ( simile al brodo di carne ).
Il glutammato di sodio però contiene circa un terzo del sodio rispetto al sale, ciò significa che, usato insieme al sale, si riduce del 30% il contenuto di sodio.
Da tempo è oggetto di polemiche perchè ritenuto da alcuni altamente dannoso per la salute e prinicipale responsabile della comparsa di obesità, intolleranze, allergie, patologie degenerative gravi e sindromi come quella “da ristorante cinese” ( poichè la cucina cinese ne fa largo uso nelle sue preparazione, perlomeno la cucina cinese qui importata e che abbiamo imparato a conoscere negli anni ).
In realtà l’Organizzazione mondiale della sanità ha stabilito che non esiste una dose giornaliera raccomandata per il glutammato monosodico. Ciò significa che, dal punto di vista sanitario, questo additivo è sicuro.
Il dado è l'ingrediente che più comunemente contiene glutammato monosodico. I dadi che troviamo al supermercato, siano essi in panetto o in polvere, vegetali o di carne, hanno un altra probabilità di contenerlo, così come molti piatti pronti o liofilizzati o prodotti conservati ( carni, verdure, ecc .). Al di là della sua presunta o reale tossicità (ancora oggi è acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori ed industriali), l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente "un inganno per il consumatore", dato che spesso viene utilizzato per migliorare il sapore di alimenti fatti con materie prime di scarsa qualità.
Per una cucina più naturale e genuina ricordiamoci che esistono anche esistono anche altri modi per insaporire le pietanze, al di là del glutammato monosodico e del sale da cucina: erbe, spezie, pepe, peperoncino, curry, semi aromatici (come i semi di coriandolo e di finocchio), olio aromatizzato, gomasio (un condimento a base di sesamo e sale marino integrale) che non tolgono nulla al gusto e non aggiungono sapori "modificati".

Nim
2/21/2014

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